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牛肉上浆的方法
时间:2019-03-01

1、选料

3、浆制用料

判断选料的部位当前,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。

2、浆制工艺

浆牛肉的出品要达到的成果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学识,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。

牛肉上浆是厨师培训的基本环节,但不同厨艺水平的厨师对牛肉上浆的方式跟技巧把持的程度自然不一样。如何保障牛肉的鲜嫩?浆牛肉的技能是什么呢?牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗?今天红厨网为各位师傅介绍高级掌厨的10种牛肉浆制的措施跟技巧,以供参考。

切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,由于鲜牛里脊的组织纤维还未完全去世去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。

切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉紧缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。

以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质周密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的处所能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分空想。

刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品黯淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多接受水分。




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